东北名菜-锅包肉

小寡妇 · 发表于 2011-6-12 16:14:43

锅包肉，原名“锅爆肉”，是正宗冰城（哈尔滨）美食，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，起名叫“锅爆肉”。可俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族管辖，所以道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜，老百姓是吃不到的。1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。自此，锅包肉声名远播。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上，展现过沈阳版本的高“锅包肉”。现在，“滨江膳祖”的曾孙在哈尔滨花园街48号开办了自己的美食，传承了滨江美食文化独有的特点。要想吃到正宗锅包肉，只能在哈尔滨吃得到，无论在大街小巷，还是滨江膳祖的传人餐馆，只要是正宗哈尔滨厨师，都能为你展现冰城百年传承的“美食文化”。

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c13776112255 · 发表于 2011-6-12 16:51:32

我馋了。。。再国外。。昨天的晚饭是康师傅方便面。。还他娘是干嚼

猜火车的少年 · 发表于 2011-6-12 16:53:40

国外还有康师傅哪~

笑里藏刀 · 发表于 2011-6-12 17:11:52

前几天在南方这边的东北菜馆吃过一次，味儿不正，过年回家一定要好好吃几次

皮孩子 · 发表于 2011-6-12 17:20:37

我喜欢吃炒肘子，焦溜肥肠

110001 · 发表于 2011-6-12 17:52:49

番茄酱多了锅包肉最好是不放番茄酱

小鱼儿的理想 · 发表于 2011-6-12 19:56:48

在哈尔滨的日子已经远去。

c13776112255 · 发表于 2011-6-12 19:59:56

。。。。国内买了30包带过来了

炫乐火 · 发表于 2011-6-12 20:36:48

锅包肉还真算是鲁菜系，只不过山东人在东北比较多才会这么出名的！

unicorn_jiang · 发表于 2011-6-12 21:27:07

谢谢楼主，正想学这个呢
除了弹琴，最喜欢的就是做菜

yinhai · 发表于 2011-6-12 21:35:32

喜欢东北菜！！

地三鲜！！！

皮孩子 · 发表于 2011-6-12 21:46:08

原帖由 炫乐火 于 2011-6-12 20:36 发表
锅包肉还真算是鲁菜系，只不过山东人在东北比较多才会这么出名的！

错，锅包肉是东北菜。东北那里山东人多是因为当时闯关东的缘故，跟这菜的口味风格没关系

喜欢方静 · 发表于 2011-6-12 22:26:23

在沈阳吃过锅包肉，挺甜的，味道和糖醋痢疾有点接近，区别是形状与颜色

slashkkk · 发表于 2011-6-12 22:26:29

看着不错啊~

am79 · 发表于 2011-6-12 23:11:02

原帖由 喜欢方静 于 2011-6-12 22:26 发表
在沈阳吃过锅包肉，挺甜的，味道和糖醋痢疾有点接近，区别是形状与颜色

“糖醋痢疾”你也吃得下……？！

皮孩子 · 发表于 2011-6-12 23:12:55

原帖由 喜欢方静 于 2011-6-12 22:26 发表
在沈阳吃过锅包肉，挺甜的，味道和糖醋痢疾有点接近，区别是形状与颜色

你厉害，没什么要说的。。

『淡淡的忧伤』 · 发表于 2011-6-13 01:27:03

只对你的名字头像和签名有兴趣…别怪我粗俗…

风之力 · 发表于 2011-6-13 01:47:42

什么也赶不上溜肥肠

独立宣言 · 发表于 2011-6-13 01:53:22

就愿意吃锅包肉好常时间天天都是烧烤火锅没吃过吵菜了这两天真点去吃一下

W_W · 发表于 2011-6-13 08:46:37

以前最喜欢的一道东北菜~

放番茄酱的不算锅包肉！

东北大汉 · 发表于 2011-6-13 09:49:19

道台府还在，锅包肉也在，可味道。找不到了

C.Y.J · 发表于 2011-6-13 15:35:49

yoye2008 · 发表于 2011-6-13 16:38:35

原帖由 风之力 于 2011-6-13 01:47 发表
什么也赶不上溜肥肠

力子你的职业
你居然吃肠
你确定那些餐馆的人会洗得很干净么

deader001 · 发表于 2011-6-13 17:34:36

我的最爱内

喜欢方静 · 发表于 2011-6-13 18:44:40

糖醋里脊。。汗

六指不够用 · 发表于 2011-6-13 18:52:26

又饿了

MarkFeehily · 发表于 2011-6-14 00:03:31

原来道台府家的是正宗啊，一直藐视，还真没去吃过

danger · 发表于 2011-6-14 00:14:19

软炸里脊浇上糖醋汁就是锅包肉。两者都好吃

剃刀锋芒 · 发表于 2011-6-14 00:25:36

这玩意跟家做不了啊，忒JB费油了~~~~

fujigen · 发表于 2011-6-14 00:26:06

锅包肉是女士的菜，去饭店的时候我不怎么吃，还是喜欢水煮鱼……
哇卡卡爽！

风之力 · 发表于 2011-6-14 05:16:56

原帖由 yoye2008 于 2011-6-13 16:38 发表

力子你的职业
你居然吃肠
你确定那些餐馆的人会洗得很干净么

肥肠从加工厂出来的时候就是干净的，放到锅里以前就是煮熟的，然后再炒，好多遍工序

佐目仓 · 发表于 2011-6-14 09:30:55

第一眼看成肉包锅了

jock · 发表于 2011-6-15 12:35:14

顶一下我也爱吃也在外地外地做的也不正宗

嗥月孤狼 · 发表于 2011-6-15 12:41:46

锅包肉应该不是鲁菜，海鲜外的鲁菜基本都是油多盐多的，同时用料比较贵。
我来东北一年，锅包肉是最讨厌的菜之一。
甜的貌似我都很反感。
东北这儿拌个凉皮儿都放糖。
当然，标准说法是，这才是姑娘们吃的。

克森 · 发表于 2011-6-15 12:47:19

以我的经验总结一下：

锅包肉属于东北菜，但是东北菜属于鲁菜的传承，口味偏咸香。
锅包肉是老哈拉宾道台府出来的名菜，是为了迎合俄罗斯人的口味。
正宗的哈尔滨锅包肉采用烹汁法，汁少。且对汁只采用糖醋，酱油调色

南派锅包肉综合了南方桃子肉，番茄里脊的做法，引入了番茄酱，用卧汁法

按照烹调技法来说，锅包肉属于“爆”而不是“溜”，“溜”的核心内容就是对汁，需要用水淀粉勾芡。
所以正宗的锅包肉的对汁是不能含有水淀粉的。

制作的时候要说几点非常重要的！！！！！！！！！！

第一：想要做好锅包肉，两点最重要——火，汁

第二：锅包肉必须要用火力猛的炉灶，电磁炉和欧式灶等绝对不能用来做锅包肉。

第三：油温必须要高，要能将外壳迅速炸硬，否则容易将肉片炸透，水分丧失，口感极差。

第四：卧汁的时候先放油，油烧开了把兑好的汁下锅加热，记住一定要让油的高温去把汁烧开。

第五：挂糊：口感硬脆的用玉米淀粉；口感软的要用土豆生粉。

飘忽忽忽 · 发表于 2011-6-15 13:53:30

2000年时一女同事天天点古老肉连续一个月

~~从此再不点裹面炸的肉~~

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